Antinutričné látky

V poslednom období sa čoraz častejšie diskutuje o vplyve rastlinnej potravy na naše zdravie a antinutričných látkach, ktoré vyvolávajú pochybnosti, či je skutočne taká zdravá a výživná.

Antinutrienty sa nachádzajú v rastlinách. Rastliny ich používajú ako ochranné prostriedky proti nepriaznivému počasiu, škodcom, parazitom a chorobám. To je aj dôvod, prečo v našom organizme znižujú využiteľnosť živín z potravy. Dokážu sa naviazať na látku, najčastejšie ide o vitamíny, minerály, a tým zabrániť jej využitiu. Podobne blokujú aj bielkovíny, sacharidy a tuky tým, že sa naviažu na enzýmy, ktoré sú zodpovedné za ich využitie.

Antinutričné látky majú síce schopnosti sa naviazať na iné látky alebo blokovať aktivitu tráviacich enzýmov, avšak nikdy ich neblokujú úplne.

Kedy antinutrienty ovplyvňujú naše zdravie?

Aby sa ich vplyv podpísal na zhoršení zdravotného stavu, museli by sme dlhodobo prijímať len jednostrannú rastlinnú stravu. Samotné používanie názvu antinutričné látky je sporné, keďže majú aj pozitívne účinky na zdravie.

Antivitamíny

Antivitamíny zabraňujú využitiu vitamínov z potravy. Veľkú časť z nich dokážeme zničiť tepelnou úpravou stravy.

Antivitamínmi vitamínu B1 sú oxythiamín, nachádza sa najmä v polievkovom korení, a thiaminázy, ktoré obsahujú ryžové šupky, červená repa, ružičkový kel, semená pohánky a niektoré drobné ovocie.

Zhoršené vstrebávanie vitamínu A môžu spôsobiť enzýmy v sójových bôboch alebo citral v citrusovom ovocí.

Antinutrienty, ktoré znižujú využiteľnosť minerálov

Kyselina fytová má veľmi silnú schopnosť viazať minerály najmä meď, vápnik, horčík, fosfor, železo, zinok a vytvárať zrazeniny, z ktorých ich telo nie je schopné využiť. Kyselinu fytovú obsahujú orechy, obilniny, strukoviny a olejniny. Varením sa síce neodstráni, ale čiastočne ju môžeme zničiť namáčaním resp. naklíčením strukovín. Tak, ako väčšina antinutričných látok, aj kyselina fytová má pozitívny účinok. Spolupodieľa sa na znižovaní hladiny cukru v krvi, cholesterolu a triacylgyceridov.

Mak je bohatým zdrojom vápnika, ale aj kyseliny šťaveľovej, ktorá viaže väčšinu vápnika a vytvára nevyužiteľnú zlúčeninu. Takže v skutočnosti mak nie je až takým bohatým zdrojom vápnika ako by sa zdalo. Kyselina šťaveľová sa nachádza aj v špenáte, rebarbore, kapuste, jahodách a hlávkovom šaláte. U zdravého človeka sa vylučuje močom. U ľudí s predispozíciou k vzniku obličkových kameňov však môže výrazne podporiť ich vznik. Rovnakým spôsobom viaže aj železo a horčík.

Antienzýmy

Antienzýmy sa nachádzajú v strukovinách, obilninách a zelenine (zemiaky, paradajky). Tepelnou úpravou dochádza k ich zničeniu. Naklíčením strukovín množstvo antienzýmov iba znížime.

Inhibítory proteázy utlmujú aktivitu enzýmov štiepiacich bielkoviny a následne ich vstrebanie. Inhibítory trypsínu, enzýmu zodpovedného za využitie bielkovín, sa nachádzajú napríklad v sóji.

Inhibítory lipázy znemožňujú hydrolýzu tukov. Tuky sa nedotknuté vylúčia von z tela. Na tomto princípe fungujú aj niektoré lieky na chudnutie.

Inhibítory amylázy braňujú rozkladu škrobu a zložených sacharidov na jednoduché cukry. Aj tieto inšpirovali výrobcov liekov na chudnutie. Prirodzene sa nachádzajú v strukovinách, najmä v bielej fazuli.

Saponíny – protirakovinové a antimikrobiálne

Saponíny sú látky, ktoré pri styku s krvou spôsobujú rozpad červených krviniek. Ak ich prijímame len v strave, negatívny účinok na krv je zanedbateľný, ale môžu aj zhoršovať vstrebávanie zinku.

Na druhej strane, majú protirakovinové, imunomudulačné a antimikrobiálne vlastnosti. Znižujú aj hladinu cholesterolu v krvi. Saponíny obsahujú mnohé bylinky a sójové bôby.

Glukozinoláty vplývajú na štítnu žľazu

Glukozinoláty sú látky, ktoré potláčajú schopnosť štítnej žľazy viazať jód. Týmto podporujú vznik strumy - zväčšenie štítnej žľazy. Glukozinoláty obsahuje surová kapusta a kel, ale varením sa zničia. Ak by ste aj zjedli väčšie množstvo surovej kapusty či kelu, nemusíte sa obávať. Tieto látky sú nebezpečné pre tých, ktorí majú problémy so štítnou žľazou spojené s nedostatkom jódu. Opatrné by mali byť tehotné ženy a dojčiace mamičky, pretože práve tie sú náchylnejšie na nedostatok jódu.

Vďaka týmto istým látkam má na pare upravená brokolica, kapusta, karfiol a kel protirakovinové účinky.

Tanín a pitie čaju

Taníny je príčinou horkej chute, napríklad u nedozretých banánov, vo víne, pive, čaji... Viaže kovy, najčastejšie železo a zinok, a bráni ich vstrebaniu. Preto je pitie čaju (s výnimkou ovocných a niektorých bylinkových) pre malé deti neprospešné. Pri dlhodobom požívaní môžu vyvolať anémiu.

U dospelého človeka však dokážu taníny znížiť hladinu cholesterol a triacylglyceridov.

Vysoký obsah fytonutrientov, dodávajú ovociu a zelenine charakteristickú vôňu a farbu, spolu s vlákninou je jedným z dôvodov prečo pravidelné jedenie celozrnnej potravy pomáha znižovať riziko srdcovocievnych chorôb.

Antinutrienty síce majú aj negatívny účinok na organizmus, ale u väčšiny z nich prevládajú pozitíva. Pri pestrej a vyváženej strave sa nemusíte obávať žiadnych zdravotných komplikácií, ktoré by boli spôsobené práve týmito látkami.